Cómo se obtiene el aceite de argán para cocinar
La argania espinosa, o argán, es un árbol de Marruecos, que sólo se cultiva en zonas semidesérticas del suroeste del país. Es muy resistente a las altas temperaturas y sus profundas raíces le permiten aprovechar muy bien los nutrientes del suelo pese a la escasez de lluvias de las zonas donde se cría.
El proceso de obtención del argán para consumo se distingue del argán destinado a cosmética porque en el primero las semillas se tuestan para realzar su sabor antes de triturarlas para obtener el aceite. Este proceso les da un dorado más oscuro, una textura más cremosa y un sabor y aroma ligeramente ahumados, con un fondo algo terroso y regusto a mantequilla de cacahuete.
Se trata de un aceite muy aromático parecido a la nuez o a la almendra. Se usa fundamentalmente para aliñar ensaladas, verduras, cuscús o para pescados blancos.
A pesar de sus virtudes tiene un inconveniente importante, que es su precio, unos 70 euros el litro, para tener una referencia, aproximadamente duplica el precio del aceite de oliva que se elabora en España.
El precio se justifica porque es un bien escaso y porque el árbol crece a un ritmo muy lento y tarda unos cinco o seis años en dar fruto. Además, es un proceso de elaboración artesanal. De cada cien kilos del fruto maduro se obtienen sólo tres kilos de semillas.
El fruto del argán se seca al aire libre y luego se quita la parte carnosa externa que rodea la nuez. Ésta se rompe a mano para extraer las semillas, tarea que realizan mujeres y, a menudo, niños. Una vez extraídas las semillas, unas tres por nuez, se tuestan y luego se trituran.
Beneficios para la salud
No es el sabor lo único que justifica su reciente fama fuera de Marruecos, sino sus beneficios para la salud. Contiene un cóctel de antioxidantes, compuesto en 80% de ácidos grasos esenciales y casi tres veces más de vitamina E que el aceite de oliva, lo cual le confiere excelentes propiedades antiinflamatorias.
Ya se han hecho diversas observaciones referentes a los efectos positivos para la salud derivados del consumo de aceite de argán. Los investigadores han encontrado que la ingesta diaria de aceite de argán en comida parece probable que sea un factor que puede prevenir varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos insaturados fortalecen la mucosa intestinal, la hacen más resistente y menos susceptible a la enfermedad.
Tomado en crudo, el aceite de argán es muy sano, con altos contenidos en ácidos Omega-6 y Omega-9, y esteroles vegetales que contribuyen a reducir la absorción intestinal del colesterol. Al ser un alimento muy rico en ácido linoleico sus efectos en el organismo ayudan a disminuir los niveles de colesterol «malo» LDL y aumentar las cifras de colesterol»bueno» HDL, sus propiedades nutritivas compiten seriamente frente a las del aceite de oliva, ya que contiene una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y esto lo convierte en un potente cardioprotector.
Es bueno para la digestión y contra la artritis. Mejora la calidad del cabello y favorece el crecimiento de las uñas. En 2016 fueron publicados los resultados de un estudio de composición y propiedades del aceite de argán frente a otros aceites. Se encontró que un suministro regular de aceite de argán puede reducir en la sangre los triglicéridos y el colesterol perjudiciales, al igual que ocurre con el aceite de oliva y otros aceites vegetales.
cocinar con aceite de argán
Pero hay que saber cómo usarlo con propiedad y obtener su máximo rendimiento. No se recomienda en absoluto para fritos, porque no soporta las altas temperaturas. Lo mejor es utilizarlo como condimento para añadir sabor a platos como cuscús, las ensaladas, pescado, verduras o huevos fritos. Si estás interesada, aquí hay un enlace a una página con recetas de la cocina marroquí para cocinar con aceite de argán
Otra posibilidad es añadirlo en bizcochos y otros postres hechos al horno para aumentar su sabor. El «amlou», es una pasta marrón espesa con una consistencia similar a la mantequilla de cacahuete, se prepara moliendo almendras tostadas y aceite de argán, mezclado con un poco de miel, producido y utilizado para untar en pan.
Los bereberes, que lo tienen en su cocina desde siempre, no sólo aprovechan el aceite, sino también una especie de pasta muy oscura que queda tras la extracción. Como es muy dulce la utilizan para hacer panes para el desayuno.
Una parte del aceite extraído de forma manual (sin química) se guarda durante 3 a 6 meses para su uso familiar en un almacén donde puede estar 20 sin estropearse.
